Chorizos de Cerdo Precocidos


Mortadela tradicional

Ingredientes

Ingrediente
Recorte de Cerdo - Grupo AL 800 350 200
Premezcla Cárnica - Grupo AL 250 400
Emulsión - Grupo AL 100 100 100
Pasta de Pollo - Grupo AL 100 100
Tocino - Grupo AL 100 100
Color Naranja Cho No.2 Al 5% (Tecnas 9703) 4 4 4
Cond. Chorizo Antioqueño (Tecnas 7100) 15 15 17
Sal 6 5 4
Inbac (Tecnas 629) 3 3 3
Cebolla Rama 30 50 50
Pvh- M -1222 (Tecnas 1918) 5 5 5
Extracto de Levadura Run (Tecnas 1917) 3 3 3
Humo liquido Poly C-8,5 (Tecnas 1803) 3 3 2
Agua Fría 100 80 60
Proteína alpha (Tecnas 1334) 20 30 25
Ligador xt 200 (Tecnas 3700) 20 30 30
Agua Para Hidratar el Ligador 40 60 60
Nitral Sal Curante (Tecnas 5700) 3 3 3

Procedimiento

  1. Moler las carnes, la premezcla cárnica, emulsión y grasas por separado en disco de 8 ó 10 mm y moler o picar la cebolla de rama
  2. En un recipiente poner a hidratar el ligador con el agua pesada para tal fín. Aproximadamente 15 minutos.
  3. Mezclar homogéneamente la carne con todos los condimentos y sabores de la fórmula y el ligador hidratado, hasta sentir pegajosa la masa
  4. Mezclar el color naranja en la mitad del agua. Mezclar humo líquido y la pvh en la otra mitad del agua. Esta agua debe ser potable y estar bien fría.
  5. Adicionar a la masa la mezcla del agua y el color naranja, con la proteina alpha.
  6. Mezclar hasta que se seque la masa y adicionar el resto del agua con el humo y la pvh, volver a mezclar hasta secar la masa.
  7. EMBUTIR EN MADEJA DE CERDO REFERENCIA 26/28, PREVIAMENTE LAVADA E HIDRATADA ( PRODUCTO GRUPO AL S.A.S.)
  8. Amarrar cada 12 cm

Tratamiento termico

  1. Secado 65 °C temperatura de la cámara por 20 min (HORNO)
  2. Vapor húmedo 65 °C por 5 min (HORNO)
  3. Vapor húmedo 70 °C por 5 min (HORNO)
  4. Vapor húmedo 75 °C por 7 min (HORNO)
  5. Vapor húmedo 80 °C hasta que alcance una temperatura interna 72 °C (HORNO)
  6. Duchado por 2 min (HORNO)
  7. Dejar enfriar temperatura ambiente (HORNO)
  8. Empacar al vacío y refrigerar, o en bandejas de icopor con vinilpel y congelar. (HORNO)
  9. Dejar que la temperatura del agua alcance 55 °C (TANQUE)
  10. Someter los chorizo en el agua y dejar que la temperatura del agua alcance 72 °C (TANQUE)
  11. Sacar los chorizos en canastas y darle choque térmico con agua fria (TANQUE)
  12. Dejar enfriar a temperatura ambiente (TANQUE)
  13. Empacar al vacío y refrigerar, o en bandejas de icopor con vinilpel y congelar. (TANQUE)
  14. NOTA : EL COLOR NARANJA CHORIZO. SE PREPARA (50G/COLOR NARANJA EN 1LT DE AGUA, QUEDA AL 5%)

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni manifiestas. En base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.


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