Pavo Relleno


Mortadela tradicional

Ingredientes

Ingrediente
Pierna de Cerdo 367 Gramos
Carne de Pavo 367 Gramos
Proteína PP 500 E (Tecnas 1300) 27 Gramos
Extendedor Para Jamones (Tecnas 4801) 15 Gramos
Extracto De Levadura Run (Tecnas 1917) 3 Gramos
Azúcar 4 Gramos
Nitral Al 6% (Tecnas 5700) 3 Gramos
Preparado Sabor Pavo Relleno (Tecnas 8200) 15 Gramos
Sal 9 Gramos
Humo Poly - C 8.5 (Tecnas 1803) 2 Gramos
Agua Fría 132 Gramos
Hielo 67 Gramos
RELLENO:
Arveja (Precocida) 56 Gramos
Zanahoria (precocida) 56 Gramos
Champiñones ( Precocidos) 40 Gramos
Maíz Tierno (Precocido) 40 Gramos

Procedimiento

  1. Moler la carne de pavo y la carne de cerdo por el disco riñonero ( tres ojos).
  2. Adicionar a las carnes molidas, los siguientes ingredientes de la fórmula ( azúcar, sal, preparado sabor pavo, extracto de levadura run, nitral y el humo).
  3. Adicionar a la mezcla anterior la mitad del agua, esta agua tiene que ser potable y estar bien fría.
  4. Adicionar la proteína pp 500E.
  5. Adicionar la otra mitad del agua.
  6. Adicionar el extendedor para jamones.
  7. Adicionar el hielo.
  8. Mezclar durante 30 minutos.
  9. Adicionar el relleno ( arveja, zanahoria, champiñones y maíz tierno)
  10. Se puede embutir en la pijama del pollo ( es la piel de pollo completa), se debe dejar la pijama en una salmuera por 24 horas para que coja sabor. Para esto, se utiliza condimento chuzo de pollo ( pijama aprox. 1 kilo, 500 gramos de agua y 15 gramos de condimento de chuzo de pollo).
  11. A cada pijama de pollo le caben aproximadamente 1200 gramos de la masa total. Se cuece y se envuelve en vinipel para poner a cocinar.
  12. Otra forma de embutir es en alifán de 180 ancho plano ( Funda o tripa plástica)

Tratamiento termico

  1. Después de embutido, cocinar el producto en agua a 80º C durante 2 horas y media, hasta que alcance una temperatura interna de 72º C.
  2. Proceso de enfriamiento, Sumergir en agua fría hasta que alcance una temperatura ambiente.
  3. Refrigerar el pavo relleno.
  4. Empacar el pavo relleno.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni manifiestas. En base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.


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