Chorizos de pollo precocidos


Mortadela tradicional

Ingredientes

Ingrediente
Recorte de pollo - Grupo AL 700 500 200
Pasta de pollo - Grupo AL 100 300 500
Emulsión - Grupo AL 100 150
Piel de pollo 200 100 150
Color Annato (TECNAS 517) 0.5 0.5 0.5
Ps salchicha ternera rancho (TECNAS 77126) 18 18 19
Sal 12 13 14
Inbac (TECNAS 629) 4 4 4
Ascorban (TECNAS 5703) 5 5 5
Pvh - M - 1222 ( TECNAS 1918) 5 5 5
Polifosfatos (TECNAS 802) 5 5 5
Agua fría 190 190 190
Almidon yuca ( TECNAS 854) 30 40 50
Proteina system m 122 (TECNAS 1303) 30 40 60
Ligador xt 200 (TECNAS 3700) 30 40 50
Agua para hidratar el ligador 90 120 150
Nitral sal curante (TECNAS 5700) 4 4 4

Procedimiento

  1. Moler el recorte de pollo y la piel de pollo por separado en disco de 8 mm, la pasta de pollo y la emulsión por disco 3 mm.
  2. En un recipiente poner a hidratar el ligador con el agua pesada para tal fín. Aproximadamente 15 minutos.
  3. Mezclar homogéneamente el recorte de pollo, la emulsión, la piel y la pasta de pollo con todos los condimentos y sabores de la fórmula y el ligador hidratado, hasta sentir pegajosa la masa.
  4. Mezclar el color con la mitad del agua. Esta agua debe ser potable y estar bien fría.
  5. Adicionar a la masa la mitad del agua con color y la proteína M 112.
  6. Mezclar hasta que se quede la masa y adicionar el resto del agua y el almidón; volver a mezclar hasta secar la masa.
  7. Embutir en madeja de cerdo referencia 26/28 ( GRUPO AL S.A.S.), previamente lavada e hidratada.
  8. Amarrar cada 12 cm

Tratamiento termico

  1. TRATAMIENTO TÉRMICO EN HORNO:
  2. Temperatura de la cámara por 20 min - Secado 65 ºC.
  3. Vapor húmedo 65 ºC, 5 min.
  4. Vapor húmedo 70 ºC, 5 min.
  5. Vapor húmedo 75 ºC, 7 min.
  6. Vapor húmedo 80 ºC hasta que alcance una temperatura interna 72 ºC.
  7. Duchado por dos min.
  8. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  9. Empacar al vacío y refrigerar, o en bandejas de icopor con vinilpel y congelar.
  10. TRATAMIENTO TÉRMICO EN TANQUE:
  11. Dejar que la temperatura del agua alcance 55 ºC.
  12. Someter los chorizos en el agua y dejar que la temperatura del agua alcance 72 ºC.
  13. Sacar los chorizos en canastas y darle choque térmico con agua fría.
  14. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  15. Empacar al vacío y refrigerar, o en bandejas de icopor con vinilpel y congelar.

La información volcada en este texto es, a nuestro juicio, correcta. Las aseveraciones y datos constituyen sólo una fuente de información. No existen garantías implícitas ni manifiestas. En base a este informe sugerimos que este proceso o producto sea evaluado a nivel de laboratorio antes de utilizarlo en cualquier producto terminado. La información aquí contenida no deberá interpretarse como autorización para infringir ningún derecho patentado, ni ley sanitaria vigente alguna.


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